TORTA GELATA SAINT HONORE’

È sicuramente una torta un poco elaborata, ma golosissima e di grande effetto. Si lo so, ci vuole un poco di tempo per confezionarla, però essendo una torta gelato, la potrete fare anche con grande anticipo e lasciarla in freezer fino al momento di servirla. Vi dovrete ricordare solo che questo tipo di dolce va tolto dal freezer e passato in frigorifero 1 ora prima di servirlo, altrimenti non si riesce a tagliarlo. Non impressionatevi per la lunga spiegazione, in effetti mi dilungo sempre un pochino  perché cerco di spiegare bene le diverse fasi, principalmente per coloro che non sono pratici in cucina. Comunque se volete accorciare i tempi di preparazione, oltre al gelato, comprate pure i bignè e il pan di spagna.

Ingredienti

½ kg di gelato alla crema o fior di latte tenuto in frigo per mezz’ora

Per il pan di spagna

120 gr di zucchero a velo

100 gr di farina bianca 00

4 uova da 70 gr ognuno a temperatura ambiente (si montano meglio)

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per i bignè

75 gr di farina 00

85 gr di acqua

40 gr di burro

2 uova grandi

1 pizzico di sale

Per il caramello

100 gr di zucchero

4 cucchiai di acqua

Per la panna

500 ml di panna da montare con 1 cucchiaio raso

di zucchero a velo per ogni 100 ml di panna e 2

cucchiaini di estratto di vaniglia

1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere

Per la bagna

2 bicchierini di Cognac

Per rifinire

100 ml di panna da montare con 1 cucchiaio raso

di zucchero a velo

100 gr di granella di nocciole

Forno preriscaldato a 170°C.

Tortiera del diametro di 24 imburrata e infarinata.

1 tortiera a cerniera o un cerchio del diametro di 25 cm.

1 tegamino da 16 cm di diametro.

1 teglia da forno di 40 ×37 cm coperta da carta forno o imburrata e infarinata.

Per prima cosa fate il pan di spagna. Dividete le uova, mettendo in una ciotola gli albumi e in un’altra i rossi d’uovo e lo zucchero a velo. Con le fruste elettriche alla prima velocità, incominciate ad incorporare lo zucchero al tuorlo.

Quando è ben amalgamato aumentate la velocità a massimo e montate fino a quando i tuorli saranno diventati quasi bianchi, spumosi e leggeri. L’estratto di vaniglia, è meglio unirlo mentre montate i rossi, cosi si amalgama meglio.

Aggiungete la farina facendola scendere da un setaccino, incorporatela con delicatezza, con movimenti dall’alto in basso, fate questa operazione in due o tre volte in modo da non appesantire e smontare le uova e non si formano grumi.

Pulite bene le fruste e montate (con un pizzico di sale fino) gli albumi a neve, senza eccedere, altrimenti avrete difficoltà ad incorporarli al composto di uova, quindi con il cucchiaio grande di acciaio o con una spatola, mettete una prima cucchiaiata nella ciotola dei rossi montati, incorporatela al composto, in modo da alleggerirlo, poi unite il resto degli albumi e continuate con movimenti circolatori dal basso verso l’alto.

Alla fine versate nella tortiera e infornate per 25 minuti. Vi accorgerete che è cotto quando la torta incomincia a staccarsi dal bordo.

Adesso preparate la pasta per i bignè. Mettete in una pentola, possibilmente con triplo fondo o antiaderente, il burro, il sale e l’acqua e portate a bollore.

Togliete la pentola dal fuoco e buttate in un solo colpo la farina. Rigirate il composto con energia e, quando sarà bene amalgamato, rimettetelo sul fuoco. Continuate a rimestare con un cucchiaio di legno e fate cuocere per 1 minuto, non di più altrimenti perde troppo liquido e si alterano le dosi.

Mentre cuoce, la farina diventa come una palla, dovete schiacciarla in modo da cuocere la farina che sta all’interno, altrimenti i bigné potrebbero non gonfiarsi nel forno.

Versate il composto in una ciotola, allargatela verso le pareti e lasciatelo raffreddare. Appena il composto sarà un poco raffreddato (deve essere appena caldo o addirittura tiepido) unite le uova, aggiungendone uno per volta e quando sarà bene incorporato al composto unirete l’altro. Meglio se usate le fruste elettriche, il lavoro sarà più semplice e veloce.

Per non far muovere il foglio di carta forno, mettete 4-5 piccolissime quantità di impasto sulla teglia e dopo appiccicateci sopra la carta.

Usando la sacca da pasticcere con la bocchetta liscia da 1 cm di diametro, mettete sulla placca piccoli mucchietti di pasta della grandezza di una grossa ciliegia e distanziateli un poco perché quando cuociono si gonfiano e potrebbero attaccarsi.

Mettete la placca nel forno, abbassate il calore a 180°, fate cuocere per 10-15 minuti o finché i bignè avranno un bel colore biondo.

Una volta cotti, lasciateli nel forno caldo e spento, con uno spiraglio aperto per farli asciugare bene.

Per la panna. Con le fruste elettriche montate i 500 ml di panna, versatela in una ciotola con lo zucchero a velo e la vaniglia, poi per montarla meglio (specialmente in estate), appoggiate la ciotola dentro un’altra contenente del ghiaccio.

Dalla panna toglietene ⅓ e tenetela da parte (serve bianca), nella restante aggiungete facendolo passare dal setaccio il cacao ed incorporatelo in paio di volte.

Per il caramello. Mettete su un fuoco medio un tegame basso da 18 cm di diametro (la fiamma non deve uscire dal fondo), con lo zucchero e l’acqua. Portate a ebollizione e lasciate bollire fino a quando incomincia a cambiare colore diventando color miele sul bordo.

Non girate con utensili, mescolatelo solo facendo ruotare lo zucchero nel tegame. Quando il colore miele sarà uniforme, togliete dal fuoco. Considerate che continuerà a cuocere.

A questo punto, facendo attenzione a non scottarvi, ma anche in modo veloce prima che lo zucchero si freddi (se non siete pratici utilizzate una pinza), bagnate nel caramello la parte superiore dei bignè e metteteli su una griglia a raffreddare.

Per la torta. Dividete il pan di spagna a metà, quindi mettete uno dei due dischi nello stampo a cerniera (o nel cerchio) e bagnatelo con un bicchierino di Cognac, sopra mettete tutto il gelato e fatene uno strato uniforme.

Coprite con il secondo disco di pan di spagna, pressatelo leggermente con le mani e bagnatelo con il secondo bicchierino di Cognac. Coprite il pan di spagna con metà della panna al cioccolato, stendetela in modo uniforme.

Mettete la metà della panna bianca in una sacca da pasticcere con la bocchetta da 1 cm. Bucate sotto i bigné con la punta di un coltellino e riempiteli di panna, poi sistemateli sul bordo della torta per tutta la circonferenza.

Adesso mettete in due sacche separate, la panna bianca e quella al cioccolato e fate dei grossi ciuffi, alternando una riga di bianchi e una al cioccolato, poi mettetela nel freezer.

Prima di servire montate i 100 gr di panna, stendetene un leggero stato sul bordo e fate aderire la granella di nocciole, con la restante guarnite con piccoli ciuffi tra un bignè e l’altro.

 

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