LASAGNA NAPOLETANA

Eccola qua, la lasagna napoletana! Un poco elaborata, ma pur sempre la quintessenza della cucina tradizionale. Per questa lasagna si usano sfoglie di pasta di semola di grano duro e non all’uovo, certo potete anche utilizzare la sfoglia all’uovo, ma non è la stessa cosa. Siccome Carnevale è una festa dove si può tutto, perché non concedersi un succulento peccato di gola prima della Quaresima o anche subito dopo? Allora incominciamo con un ricco ragù di maiale, come ripieno polpettine di maiale, mozzarella, salsicce, uova sode e salame (altrimenti che Carnevale è!). I tempi di preparazione sono un poco lunghi, in questi casi vale sempre il solito consiglio, avvantaggiatevi preparando il ragù e magari le polpettine il giorno prima.

Ingredienti per 6-8 persone

½ kg di lasagna di grano duro (io ho usato quelle ricce, perché non si attaccano)

½  kg di ricotta

300 gr di mozzarella tagliata a fettine

300 gr di salsiccia sottile cervellatine o luganega

100 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di salame napoletano tagliato a fiammiferi

3 uova sode tagliate a spicchi o a fettine

Ingredienti per il ragù di maiale

1 kg di spalla di maiale o gambuccio

½ kg di costine di maiale

150 ml di olio d’oliva o sugna

1 cipolla media affettata finemente

200 gr di doppio concentrato di pomodoro

3 kg di pomodori maturi passati o 2 Passati da 750 gr

300 ml di vino rosso secco (tipo Gragnano)

Sale e pepe q.b.

Per le polpettine

200 gr di carne macinata di maiale o di manzo

La mollica di un panino ammollato nel latte (circa 80 gr)

2 cucchiai di parmigiano

Poco prezzemolo tritato

1 uovo

Sale e pepe q.b.

Forno preriscaldato a 180°C

Teglia quadrata da 30×30×7 cm di profondità o rettangolare da 25×35×7  ben imburrata.

1 casseruola di 24 cm di diametro di coccio o di acciaio a triplo fondo oppure di alluminio pesante.

Per il ragù, mettete nella pentola l’olio, la carne e la cipolla, salate e pepate e a fuoco medio cuocete finché la cipolla sarà ben cotta e la carne rosolata, rigirando spesso per non farla attaccare.

Togliete la carne dalla pentola e mettete il concentrato, fatelo soffriggere con le cipolle rigirando continuamente. Durante questa operazione non allontanatevi dalla pentola, basteranno 2-3 minuti, e aggiungete un poco di vino di tanto in tanto (in tutto ne userete circa ½  bicchiere).

Quando il concentrato avrà preso un bel colore bruno, rimettete la carne nella pentola, innaffiatela con un altro ½ bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua, sufficiente a coprire la carne, salate e pepate, non troppo perché si restringe e potrebbe diventare salato.

Abbassate la fiamma, portate a bollore in modo dolce. Appena incomincia a bollire, mettete sotto la pentola uno spargifiamma, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per 2-3 ore. La salsa deve appena sobbollire (a Napoli diciamo che deve pippiare) così che incominci ad evaporare il liquido in eccesso, non dimenticate che durante la cottura dovete, rigirare di tanto in tanto.

A cottura ultimata, il ragù dovrà diventare denso e corposo. Adesso dovete aggiungere il restante vino. Alla fine aggiustate di sale e pepe.

Preparate le polpettine; mettete tutto in una ciotola, salate e pepate, quindi impastate bene. Formate le polpettine,, che devono avere le dimensioni di una ciliegia, man mano che le preparate mettetele su un piatto o su carta forno leggermente infarinata. Quando tutte le polpettine saranno pronte, mettete sul fuoco la padella con qualche cucchiaio di olio e circa 30 gr di burro, fatele leggermente friggere, senza esagerare, devono rimanere morbide, non devono risultare dure e croccanti.

Fate friggere in un altro padellino le salsicce, poi tagliatele a rondelle di 1 cm.

In una ciotola, mettete la ricotta con 1 mestolo di ragù e una macinata di pepe, poi usando la forchetta stemperate bene.

Mettete la pentola sul fuoco e cuocete le lasagne a mezza cottura. Scolatele e conditele con un filo di olio, in modo che non si attacchino raffreddandosi.

Incominciate a comporre la lasagna, fate un leggero strato di salsa sul fondo della teglia, sistemate uno strato di pasta, coprite con la quarta parte della ricotta, ⅓ delle polpettine, ⅓ delle rondelle di salsicce, ⅓ della mozzarella, ⅓ di salame e ⅓ delle uova. Coprite il tutto con qualche cucchiaiata di ragù e del parmigiano. Ripetete questa operazione altre 2 volte. Fate l’ultimo strato di pasta e copritelo solo con la ricotta rimasta, ragù a coprire e il formaggio rimasto.

Mettete in forno per 30-35 minuti. Lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Consiglio: quello che rimane del ragù mettetelo in un contenitore nel congelatore per la prossima lasagna o per condire degli gnocchi di patate oppure le zite spezzate.

 

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