Creata nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca dallo chef Lucien Olivier alla metà del 1800 (probabilmente deve a questo il suo nome). Insalata strepitosa da servire in un buffet freddo, a capodanno e in altre occasioni simili. La ricetta originale è andata perduta nel tempo, quindi ognuno la prepara a proprio gusto. Io vi propongo questa versione, semplice e saporita. Preferisco cuocere le verdure a vapore perché restano più saporite, ma le potete anche sbollentare e dopo scolate metterle su carta da cucina o su un canovaccio pulito per togliere l’eccesso di acqua.

Ingredienti

300 gr di tonno sott’olio ben scolato tagliato a pezzetti

o 500 gr di pesce fresco bollito

700 gr di patate a dadini di circa1 cm

300 gr di carote dadini di circa1 cm

200 gr di fagiolini dadini di circa1 cm

3 cucchiai di piselli surgelati

50 gr di capperi sottaceto

100 gr di sottaceto dadini di circa1 cm

100 gr di olive bianche

50 gr di olive nere

Per decorare

2 uova sode tagliate a fettine

7-8 code di gamberi cotte

Qualche filetto di acciuga e qualche cappero

Per la maionese

200 ml di olio di arachide o di mais

70 ml di olio d’oliva

1 cucchiaino abbondante di senape di Digione

2 rossi d’uovo

1 cucchiaio di aceto o ½ limone

½ cucchiaino di sale fino

Pepe bianco q.b.

1 cestello per la cottura a vapore o un colapasta che vada bene a incastro in una pentola.

Potete cuocere tutte le verdure nello stesso cestello se è abbastanza capiente, in questo caso sotto vanno le carote e i fagiolini, sopra vanno le patate, cuoceranno dagli 8 ai 10 minuti dipende dalla grandezza dei cubetti. Condite con sale fino strato per strato, i piselli passateli prima sotto l’acqua bollente per scongelarli e uniteli nell’ultimo minuto di cottura. Fate raffreddare il tutto scoperto così evapora l’acqua in eccesso.

Mentre le verdure si raffreddano preparare la maionese: mettete in una ciotola più alta che larga (io uso il bicchiere graduato) i rossi d’uovo, la senape, il sale e il pepe, con la frusta elettrica incominciate a miscelare gli ingredienti usando la massima velocità. Versate ora l’olio nelle uova goccia a goccia, non unite altro se il primo non è stato ben incorporato, vedrete che man mano il composto si addenserà e si schiarirà, a questo punto potrete aggiungere l’olio più velocemente, facendolo scendere a filo.

Quando avrete usato circa la metà dell’olio, fermatevi e unite al composto l’aceto (o il succo del limone), fatelo incorporare, poi continuate a versare l’olio fino a che sarà finito. Tutta l’operazione durerà 7-8 minuti, alla fine avrete una maionese liscia e densa.

Quando le verdure saranno completamente fredde unite i sottaceti asciugati su un foglio di carta assorbente, i capperi e tonno e condite con  i 2/3 della maionese.

Sistemate la metà dell’insalata nel piatto di portata e sopra sparpagliate le olive (avvisate gli ospiti che le olive hanno il nocciolo), sopra coprite con l’altra metà dell’insalata.

Compattate bene il tutto dandogli la forma voluta poi coprite con un leggero strato di maionese.

Decorate a piacere con fettine di uovo sodo, filetti di acciughe, i capperi e i gamberi.

Se nel caso, ma sono certa non succederà, che la maionese dovesse impazzire, non disperate e ricominciate con un altro uovo aggiungendo però al posto dell’olio la maionese impazzita.