A casa mia è tradizione alla vigilia di Natale preparare il baccalà fritto e quello fritto in pastella. Di solito le parti più sottili si infarinano e si friggono, mentre le parti più spesse si dividono a pezzi e prima passati nella pastella poi fritti. Il tutto viene portato a tavola e accompagnato con insalata di rinforzo e insalata russa, perché c’è sempre chi preferisce un’insalata, chi un’altra.

Ingredienti

300 gr di farina 00

Circa 200 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino raso di zucchero

1 cucchiaino di sale fino

2/3 del panetto di lievito di birra

Olio di arachidi o girasole

½ kg di baccalà privato dalla pelle e le spine

tagliato a pezzi di circa 5

La padella per i fritti.

Per prima cosa fate sciogliere in 2/3 dell’acqua della dose, il lievito e lo zucchero, lasciate riposare per qualche minuto, fino a che sulla superficie non si forma una schiumetta. La quantità di acqua che ho incluso nelle dosi di solito ci va tutta, ma consideratela indicativa, in quanto ogni farina ne assorbe in quantità diversa. Di fatto più la farina invecchia più acqua assorbirà. La densità deve essere quella di una crema ben sostenuta.

Mettete la farina nella ciotola con il sale, unite il lievito e con la frusta elettrica lavorate bene (nel fare questa operazione inclinate le fruste in avanti, vedrete che girando l’impasto ricadrà senza salire verso il motore), quindi aggiungete la restante acqua. Lavorate l’impasto per 2-3 minuti, poi coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare fino a quando il composto non sarà raddoppiato di volume.

Mettete ad asciugare il baccalà in un canovaccio pulito o su carta da cucina, magari tamponandola per far perdere l’acqua in eccesso. Quando la pastella e lievitata, mettete sul fuoco la padella con l’olio e quando sarà sufficientemente caldo, tuffate pezzo per pezzo il baccalà nella pastella, rigirateli in modo che si ricoprano. Con un cucchiaio prendeteli e metteteli nell’olio e fateli friggere finché non saranno dorati. Lasciateli scolare su carta da cucina. Servite caldi.