BLANQUETTE DI VITELLO

La Blanquette è una classica preparazione in uso nella borghesia francese. Gustosa e delicata non richiede né la rosolatura della carne né tantomeno l’aggiunta di pomodoro, motivo da cui ne deriva il nome, nome dovuto anche al fatto che si prepara esclusivamente con lo spezzatino di vitello, cioè carne bianca. Sebbene nel tempo la Blanquette abbia subito molte varianti, come l’uso di pollo o agnello giovane al posto del vitello, resta comunque ottima. Le cipolline le potreste preparare voi, ma vi assicuro che un barattolino di cipolline in agrodolce saranno perfette, inoltre potrete evitare il tempo per pulirle e cuocerle. Accompagnate questa preparazione con patate lesse e una buona baguette fresca oppure, per un piatto unico, con riso bollito o meglio ancora con tagliatelle all’uovo.

Blanquette di vitello

Ingredienti per 6 persone

1 chilo e 400 g di spezzatino di vitello magro per stufato come la spalla, spuntature disossate e tagliato a cubi di 5 cm

2 carote tagliate a pezzi grossi

1 cipolla intera steccata con 1 chiodo di garofano

1 gambo di sedano tagliato a pezzi grossi

1 bouquet garni (1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di timo, qualche foglia di sedano e qualche gambo di prezzemolo arrotolate in un pezzo di foglia di porro e legati con un filo di spago)

Una decina di grani di pepe

1 cucchiaino di sale grosso

50 gr di burro

30 gr di farina 00

150 gr di cipolline in agrodolce

250 gr di funghi champignon tagliati a pezzi grossi, se piccoli lasciateli interi

1 cucchiaio di succo di limone

300 ml di panna da cucina
sale e pepe bianco q.b.
1 pentola da 20 cm di diametro con coperchio.

1 tegame da 22 cm di diametro con coperchio.

1 padella da 20 cm di diametro.

Mettete la carne, il bouquet garni, la cipolla, i grani di pepe e il cucchiaino di sale nella pentola, coprite con 500 ml di acqua (deve coprire a filo la carne) e portate a bollore. Man mano che si forma la schiuma toglietela, quindi mettete il coperchio, abbassate la fiamma a minimo e fate cuocere per circa 1 ora. Unite carote e sedano e fate cuocere ancora per una mezz’ora.

Se fosse necessario, unite acqua bollente per tenere la carne sempre completamente coperta.

Fate sciogliere nella padella 20 gr di burro, unite i funghi e fateli cuocere a fuoco alto per una decina di minuti, verso la fine unite sale, pepe e il limone e teneteli da parte.

Dopo 1 ora e mezza le verdure e lo spezzatino dovrebbero essere cotti. La carne dovrà risultare bella morbida e se infilzata con i rebbi della forchetta deve scivolare facile, mentre carote e sedano tenere ma non sfatte.

Togliete dal brodo sia la carne che carote e sedano e tenete da parte.

A questo punto filtrate il brodo per eliminare le parti solide e rimettetelo sul fuoco per farlo ridurre a un terzo, cercando con un cucchiaio di eliminare il grasso in superficie.

Nel frattempo fate sciogliere il rimanente burro nel tegame da 22 cm, unite la farina, mescolatela per 1 minuto e, fuori dal fuoco, incorporate il brodo ristretto, riportate il tegame sul fuoco, continuate a mescolare con la frusta finché non riprende il bollore. Abbassate a minimo e fate cuocere ancora 2-3 minuti.

Aggiungete nella salsa la panna, incorporatela bene e unite la carne e le verdure, le cipolline scolate e i funghi, portate a bollore e coprite, facendo cuocere a fuoco basso per altri 5-6 minuti. Alla fine assaggiate e nel caso, aggiustate di sale e pepe.

Servite la Blanquette nella zuppiera accompagnata da patate lesse e una buona baguette fresca oppure, per un piatto unico, con riso bollito o meglio ancora con tagliatelle all’uovo.

 

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