Ecco a voi un altro piatto dei giorni di festa dei napoletani; i manfredi con ricotta e ragù. Questa pasta è chiamata anche mafaldine o reginette oppure tripoline, ma in verità non so se questo tipo di pasta è lo stessa che, con la ricotta, fu offerta a Manfredi di Svevia, Re di Sicilia, verso il 1250. Si narra che la popolazione per rendergli omaggio ed evitare razzie lo accolse offrendogli la pasta con la ricotta. Si! Perché la ricetta originale non prevede pomodori, che all’epoca non esistevano, quindi solo ricotta di cui il Re era ghiotto, e nel tempo è stata elaborata come la conosciamo oggi con ragù di carne o di polpette o di salsicce oppure salsa semplice. Si lo so i tempi di cottura di un buon ragù sono lunghi, però se quando cuocete il ragù ne fate il doppio di quello che serve, il restante potreste porzionarlo e mettere in freezer per altre preparazioni.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di ricotta
Parmigiano grattugiato
½ kg di manfredi
Per il ragù napoletano
1 kg di spalla di maiale o gambuccio
½ kg di costine di maiale
150 ml di olio d’oliva o sugna
1 cipolla media affettata finemente
200 gr di doppio concentrato di pomodoro
3 kg di pomodori maturi passati o 2 Passati da 750 gr
300 ml di vino rosso secco (tipo Gragnano)
Sale e pepe q.b.
1 casseruola di 24 cm di diametro di coccio o di acciaio a triplo fondo oppure di alluminio pesante.
Per il ragù, mettete nella pentola l’olio, la carne e la cipolla e a fuoco medio fate cuocere finché la cipolla sarà ben cotta e la carne rosolata, rigirando spesso per non farla attaccare.
Togliete la carne dalla pentola e mettete il concentrato, fatelo soffriggere con le cipolle rigirando continuamente. Durante questa operazione non allontanatevi dalla pentola, e aggiungete un poco di vino di tanto in tanto (in tutto ne userete circa ½ bicchiere).
Quando il concentrato avrà preso un bel colore bruno, rimettete la carne nella pentola, innaffiatela con un altro ½ bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua, sufficiente a coprire la carne, salate e pepate, non troppo perché si restringe e potrebbe diventare salato.
Abbassate la fiamma, portate a bollore in modo dolce. Appena incomincia a bollire, mettete sotto la pentola uno spargifiamma, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per 2-3 ore. La salsa deve appena sobbollire (a Napoli diciamo che deve pippiare) così che incominci ad evaporare il liquido in eccesso, non dimenticate che durante la cottura dovete, rigirare di tanto in tanto.
La salsa dovrà diventare densa e corposa. Adesso dovete aggiungere il restante vino. A lavoro finito vi troverete un sugo denso e saporitissimo.
In una ciotola, mettete la ricotta con 1 mestolo di ragù e con la forchetta stemperate bene.
Mettete la pentola sul fuoco e cuocete i manfredi, appena cotti scolateli e conditeli con la ricotta.
Impiattate, spolverizzate di parmigiano e completate con il ragù.
Consiglio: quello che rimane del ragù mettetelo in un contenitore nel congelatore per la prossima lasagna o per condire degli gnocchi di patate oppure le zite spezzate.